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影响牛奶的酸度因素
点击次数:1250 发布时间:2018-09-04 返回

影响牛奶的酸度因素

   牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标,国标规定生乳及成品液态奶酸度为12-18oT(牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示,称为°T,此为滴定酸度,简称为酸度,也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。),超过此范围即视为不合格。刚挤出的牛奶酸度在16-18oT,低于16oT视为低酸度,随着微生物的发酵酸度上升。由于牛奶酸度作为收奶必检指标之一,养殖场(农户)非常重视牛奶酸度的稳定。牛奶酸度除受到微生物繁殖的影响外,奶牛品种、个体及饲养管理因素对酸度也有一定的影响。本文综述了国内外有关牛奶酸度相关研究进展,以期对酸度有正确的认识,科学饲养管理奶牛,保证牛奶正常酸度。

1. 牛乳中酸的来源

牛乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等,对牛乳起着弱酸作用,故牛乳呈弱酸性,正常牛乳的pH值为6.6,滴定酸度为16~18oT,称为自然酸度。新鲜乳的自然酸度为16~l8oT,其中3~4 oT来源于蛋白质,2oT来源于 CO2,10~12oT来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算,牛乳酸度为0.15%~0.17%,其中CO2占0.01%~0.02%,酪蛋白占0.05%-0.08%,柠檬酸盐占0.01%,白蛋白占0.01%,磷酸盐占其余部分。当牛乳由于细菌的污染,在乳酸菌的作用下,使乳糖分解产生乳酸而使牛乳的酸度升高,这部分酸度称为发酵酸度。两者之和,称为总酸度。

2. 影响牛奶自然酸度的因素

  2.1  品种、个体、胎次和泌乳阶段

W. J. CAULFIELD (1936)研究认为,不同的奶牛品种酸度也不同,如Ayrshire为0.160 %、Holstein为0.161%、Guernsey为 0.172%、、Jersey 为0.179%。个体之间酸度变化也很大,酸度在在0.098-0.295%变化。80%的牛奶样品酸度差异达到0.06%。

   孙荣鑫等(2004)研究发现奶牛胎次对酸度也有影响,1胎牛的酸度较多在14.0-15.9oT,2、3胎牛多在15.0 oT以下,4、5胎牛酸度较多在14.0 oT以下,1-5胎奶牛随着胎次的增加,牛奶酸度有下降的趋势。

随着泌乳天数的增加,酸度的概率也从较高酸度区往较低酸度区移动,即泌乳后期比前期的酸度略低(孙荣鑫等,2004)。初乳的酸度较高,第一次挤出的初乳平均值为0.44%, 第二次平均值为0.26%,第三次为0.21%,在泌乳期的前15-20天逐渐下降。整个泌乳期酸度逐渐下降,酸度下降最显著的是泌乳初期,从第二个月到第七月,酸度相对稳定(W. J. CAULFIELD,1936)。

2.2 产奶量与蛋白率

产量较低时,低酸度比例较大,产奶量高时,高酸度比例较大,因此,当奶牛产量从泌乳高峰走向泌乳低谷时,酸度有下降的趋势。低蛋白率时,低酸度比例较大;高蛋白率时,高酸度比例较大(孙荣鑫等,2004)。

2.3 日粮平衡

2.3.1日粮营养不平衡:日粮中蛋白质含量过高或品质较差,而能量不足,导致瘤胃内微生物利用氨的效率较低,过多的氨进入血液,造成血液碱性升高。奶牛日粮干物质采食量不足、营养缺乏,导致原料奶酸度偏低(孙国强等2013)。

2.3.2 酸碱平衡失调:当瘤胃pH低于6时,氨呈离子状态存在,很少透过瘤胃粘膜吸收入血液。但当瘤胃内氨离子浓度过大,pH超过6.5时,氨被吸收的速率迅速增加。奶农为了提高奶产量,常常增加精料喂量,并在其中加入大量的NaHCO3以防止酸中毒,但是瘤胃内pH增加,使得氨的吸收速度增加,瘤胃内氨增加,血氨含量升高。CO2分压反映了奶牛血液呼吸性酸碱平衡状况,夏季奶牛处于热应激状态,呼吸频次增加,CO2呼出量高于体内的形成量,血液中CO2分压降低,引起血液中碳酸分解,导致呼吸性酸中毒,血液pH上升,导致牛奶酸度降低(孙国强等2013)。

2.3.3 阴阳离子平衡失调

日粮阴阳离子差(DACD)是指日粮中每千克或每百克干物质所含有的主要阳离子(Na+、K+、Ca2+、Mg2+)毫摩尔数与主要阴离子(Cl-、S2-和PO43-)毫摩尔数之差。研究表明,奶牛血液中pH、尿液pH及HCO3-浓度均随着其日粮中DCAD的增加而增加,随着日粮DACD的升高,Na+的摄入量也增加,因而肾小球滤除液中Na+的浓度也增加,同时Na+从肾小管的重新收也增加,并与H+交换,促进肾小管上皮细胞对H+的分泌,进而促进了碳酸盐的重吸收,结果导致血液pH和碳酸氢盐浓度升高,奶牛血液细胞外液趋向于碱性变化(孙国强等2013)。

  2.4 乳房炎

  由于奶牛体质和细菌数量、毒力等因素的影响,引起组织炎症过程的加剧,血管渗透性增高,机体通过自身调节,大量白细胞渗出,使得体细胞数量急剧增加,随着炎性反应的加重,血液与牛乳之间的pH值梯度差缩小,导致牛乳pH值逐渐增高,趋向于血液值7.4,牛奶酸度偏低。

  3. 结论

   综上所述,牛奶酸度与奶牛品种、个体、胎次、泌乳阶段和瘤胃酸碱平衡、乳房健康状况有关,在生产管理中出现低酸度牛奶时应对各种因素进行具体分析,查找原因,有针对性地加强管理,保持酸度稳定。另外,酸度作为判断新鲜度的指标,应多关注其上限,防止牛奶腐败变质。出现低酸度时,如排出认为添加碱类物质的可能,建议根据本地区养殖的实际情况适当放宽下限

 

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